一位朋友前天给我打电话,说是刚开业的烩面馆遇到了一些问题想和我见面聊聊。
到了朋友店里,刚坐下朋友就无奈的给我说:新开这家店的厨师长就不如老店的厨师长具有成本管控思维!我就问朋友:为什么你会这样认为?朋友说:我老店烩面汤每次换骨头,老店的厨师长都坚持要卖够300碗烩面,而新店的生意暂时还没有起来,一天根本卖不了100碗烩面,但熬汤的羊骨头厨师长却坚持要三天一换,我给厨师长说了老店的做法,但是厨师长不认同。就目前这生意,如果坚持三天换一次骨头,浪费太大,成本太高,你方便了可以找这位厨师长聊聊!朋友既然这么说了,我就想着找厨师长沟通一下,听听厨师长会给我说什么!
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朋友新店的这位厨师长之前我们也见过,只是平时没有什么交往和接触,当厨师长从厨房出来看到是我找他时,明显的感觉有点诧异,但是他知道我和朋友之间的关系,对我们之间的谈话也没有什么抵触和抗拒!
当他听我问他为什么要坚持三天换一次骨头,而不是象老店一样卖够300碗再换骨头时,他有点激动都给我说:魏老师,针对这个问题我和老板讨论、争执了好几次,新店和老店的情况不一样,虽然老店是卖够300碗,熬汤的骨头换一次,但是,老店的生意比较好,一天卖个100多碗烩面没有问题,按这样计算骨头差不多也是三天换一次,但是新店生意不稳定,有时候一天才卖几十碗面,如果按照老板所说的那样,坚持卖够300碗面才换一次骨头,有可能买一次骨头就要用五天,或者更长时间,这样是节约了成本,但是,熬汤的骨头时间过长,就很难保证每天羊汤的新鲜,以后谁还会吃我们的烩面?
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我听了厨师长的一番话,厨师长站在对质量把控以及对客人负责、对酒店负责、对自己负责的角度,厨师长坚持三天换一次熬汤的骨头是对的。我又问厨师长:你把坚持三天一换骨头的理由给老板说了吗?厨师长也是一脸无奈的给我说:说了,但是老板不认同!我看了看厨师长,给他说:你忙吧,你这样坚持是对的!
在不忙的时候,我把和厨师长沟通的内容,以及我的意见和建议告诉了朋友,但是我从朋友的表情和反应能看出来,他对厨师长的坚持还是不认同。
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我能够理解朋友的想法:在新店生意不好的时候,是要做好成本管控!我也理解厨师长的坚持:有好的产品品质,才能赢得更多客人的口碑,未来才会有更好的生意!
成本思维遇到产品思维,老板和厨师长站在各自的角度都有自己的原则和坚持,老板可以坚持自己的成本思维,但是底线是:降低成本不能以牺牲产品品质和客户口碑为前提!产品思维厨师长应该坚持,但是想使自己的坚持有意义,一定要以老板能够接受的方式,说服老板,获得老板的认可与支持!
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